当前所在位置:主页 > Z惠生活 >蟹时.食蟹

蟹时.食蟹

蟹时.食蟹

螃蟹是五味一体的食材之最,除了火烧水煮,还有生呛、蒸熟、糟腌、盐渍、蛋炒、风乾、麻油爆炒等多种精彩料理手法。螃蟹的鲜,来自其一身兼具多种特殊质地,每种质地更各自有着不同的绝妙风味。

话说在大禹治水的过程中,河海湖溪中有着许多的两螯八爪害虫,牠们身有重甲又刀枪不入,大则伤人、小则害榖,害民甚鉅。大禹遂令治水督工巴解平害,巴解左思右想别无他法,只好开凿环沟、在内倾油点火,不料虫过沟火后,竟变通红且飘出异香,民工们好奇取而食之,发现味竟极美。此役后,这害虫突然就成了美食,人民为感念巴解镇虫之功,便将此虫称为蟹,这就是第一个吃螃蟹的人的事儿。

三、二、一,开动!这大概是与人共桌吃蟹时,大家心里总会隐隐响起的数数儿声吧?螃蟹的美味不论东西方,一直是餐桌上的极品大菜,而中国人身为极致的餐饮民族,更称螃蟹是五味一体的食材之最。螃蟹除了火烧水煮外,还有生呛、蒸熟、糟腌、盐渍、蛋炒、风乾、麻油爆炒等风格迥异的精彩料理手法。身为顶级食材,螃蟹的鲜源于一身同时具有多种特殊质地,而每种质地,更皆有着特殊的风味。

不识庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹

挑螃蟹一定要挑活蟹,螃蟹生长于水底,极易沾附各种细菌、寄生物,虽有各种不同料理方式,但还是建议以熟食为上。螃蟹内的高蛋白形成了极佳的鲜味,但高蛋白会因为螃蟹的死亡而快速腐败转成有毒的组织胺,故在农民曆里经常称螃蟹为「毒」或「独」,便是提醒民众螃蟹最好单独吃。同时,中医也认为蟹偏寒邪,因此我建议料理前应先根据蟹的种类、气味浓度与甜度,搭配不同比例的白酒、黄酒、米酒作为浸汁,将活蟹浸置其中,让蟹先喝上3-4 小时的酒后再行料理,如此一来,螃蟹醉得自在,更能藉着酒的湿火杀菌去邪。

经此手续后,蟹足、蟹肉内的水分也会带着酒气,大火一蒸,满室芳香。食蟹的顺序,则应以螃蟹的身体构造来分先后,第一头胸躯干、第二步足、第三螯足;若是您是美食主义者,则建议按步足肉、蟹壳内硬膏、躯干蟹肉、蟹内软膏、螯足肉的顺序食用。吃螃蟹时往往需要繁琐的工具、也常弄得狼藉不堪,我在这儿向大家介绍一个简单的食用方式。

老饕解蟹有门道

首先,先摘下蟹短尾,再用两手大拇指抠按住蟹盖与蟹短尾间的凹陷处,两指下压,然后像剥柚子一样,左右将蟹壳与躯干拉开。接着,用拇指与食指剥除蟹鳃,再用大拇指按住螃蟹口器往壳内压折,将口器折断后轻轻将连接口器的沙囊拉起丢弃,便可轻鬆剥去蟹盖,开始食用螃蟹。

食蟹第一要吸舀蟹内膏黄,待膏黄吃净后,用两手握住螃蟹躯干向内对折,便可将蟹一分为左右两半。取半边螃蟹,用两手大拇指左右握按螃蟹身躯将螃蟹躯干压裂(但不压扁),接着用大拇指及食指握住蟹腿与躯干的连接端前后轻拉,整块蟹肉便会应声而出,供饕客大快朵颐!

八只蟹细腿的食用方式,是先将蟹足的一端咬断,再轻轻咬扁另一端,然后吸食截断端露出的足肉;到了末端,则可取细尖端插入蟹管往前掏推,便得其肉。至于螯足与各关节,因为结构强固,建议饕客切勿试图用牙咬崩,容易两败俱伤且得不偿失。正确的作法,只需取一只西餐餐叉,将其尖叉顺着螯足侧边空隙插入壳中,慢慢朝螯面扭转餐叉,蟹壳便会应声而裂;接着再握住螯足的活动足前后侧轻扭,螯肉便能一扳而下,若遇巨螯美物,则在螯背面再裂一次,即可将螯肉通管取出,整块入口,何其美哉!

三味三态品香蟹

蟹肉分三味:蟹身躯干肉,晶莹剔透,吃的是甜润微带蟹油的块块白壁;步足肉有着微微鲜味、微微藻味,吃的是带着鹹水气息的爽牙清弹度;而螯足巨肌则是蟹肉中兼具条状与块状口感的部位,不只清甜,更无任何杂味,心理上能独佔鳌头更是心头的一大爽事!

蟹膏蟹黄亦分三态二味。民众熟知的处女蟳、大闸蟹,吃的是它的熟而未交之态,这个阶段蟹黄是浓稠的液态状,食用时可细品其油度与香度,最棒的温度是从烫至温的阶段,可以品尝从香浓蟹油至微含藻类气息之蟹韵的变化。

吃母蟹,要品尝其交配后熟成的卵香,这是一种交而未逾之态。极品的母蟹,膏黄会呈现半卵半黄的状态,成卵的部位往往藏在蟹盖的两狭角,经正确料理后会有石榴般的卵黄块粒,带着更结实的卵硬香与韧粉的质地;而在蟹体内的卵黄,会近似鸭蛋黄那种红玉般的浓膏状,浓稠地化在口中,若佐碧玉般的躯干块肉而食之,蟹香更是环绕不休。若将半卵半黄的蟹黄块玉用大火快煎或火枪喷炙,那更是硬韧中有软腴、凝膏中有脆粒,更添极致口感。

公蟹的精华则在于它的浓膏。不论什幺品种的蟹,品蟹膏的时间须恰选在公蟹蓄膏八、九成的阶段料理,以避免膏老则腥、膏虚不黏的状态。最佳的状态,要能黏到两颊难以张开、必须藉口水漫漫化开的状态才是极品,若此时能经暖陈绍入膏,更是膏包黄浓香四溢,不可挡也。

关于螃蟹的那些事儿

在英文中第一个吃番茄的人与第一个吃螃蟹的人都叫先行者(Pioneer),两道过往因知识不足而被惧怕的毒物,而今皆成桌上佳餚,这些先行者们目的虽不同,但更令我们明白民智不开的可笑、并佩服这些先行者鲁莽的勇气。

反观中国这个极致的餐饮民族,从三聚氰胺牛奶、越来越少的毛蟹、越来越小的黄花鱼等非自然的现象中,是否咱们应该在品尝美食之际,也好好正视这些状况到底是民智不开的可怕?还是商业良心的可恶?还是大伙儿昧着良心忽略事实继续享受美食的可怖?回头想想,原来,大家都只想当在先行者后第一个吃螃蟹的人…


相关推荐