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另一个胃:冧酒提子可丽露 法式烟韧软糯

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记得在巴黎市集上遇见过它,当时摊贩把它切成一小块一小块,放着让游人试吃。我刚好经过,随意拿了一小块放入口,便走了。没想到愈吃愈香,那是一种外焦硬内韧糯的口感,内裏鬆软多孔,味道有点像焦糖炖蛋,却又特别的弹牙。吃过返寻味,于是又忍不住走回去再拿了一小块,来来回回竟然也很厚面皮的拿了三次。它的法文名字叫cannelé,音译「可丽露」,是一种十分经典的法式甜点。

法国南部的波尔多,除了盛产世界闻名的红酒之外,其实也是cannelé的发源地。传闻cannelé是在十五世纪或十八世纪,由波尔多一所修道院的修女所发明。而「cannelé」这个字,很可能是源自法文的「cannelure」,有条纹、波纹的意思。cannelé外形像一顶小厨师帽,有条纹围上一圈,顶端则像一个花环形,特别小巧可爱,令人一见难忘。

铜模 导热上色神器

Cannelé独特的外形,是使用了特别的焗模,其中一种很受推崇的模具就是铜模。铜模在烘焙界一直被奉为神器,因为其导热快速、上色均匀,即使遇高温烹调也不会造成局部焦化,所以为何会有甜点师用铜锅来熬煮果酱,也是同样道理。不过这样的可丽露铜模,单是小小独立一个,就要百多二百元,所以也不是人人捨得用。其实我这次也只是买了坊间的不沾焗模来试用,虽然效果当然没有铜模焗出来的挺身漂亮,但还不算太差。还有一款硅胶模,相信焗炉温度要再调节试验才行。

焗模涂蜂蜡 上色均匀

另外,cannelé拥有焦糖色厚厚的外壳,出炉后马上品尝的话,能吃到脆的口感,至于切开后,看到内裏不规则的气孔和嫩黄色如炖蛋的质感,吃起来烟韧软糯。除了考虑焗模和烘焙时间之外,很多时还因为在模子涂上蜂蜡,蜂蜡同样可令成品上色更均匀。不过,现在也有折衷做法是只涂上牛油,我这次是先在焗模涂上一层软牛油,雪冻后再取出来多涂一层,再放回雪柜备用。

说到食谱配方,经典的cannelé裏必定会有冧酒(rum)和云呢拿籽或香油。因为这次想做一个变奏版,所以想到可以用冧酒来浸黑提子,做成冧酒提子口味,多一点变化。浸过提子的冧酒,再倒回麵糊之中拌匀便可。而由于黑提子较重身,所以在烘焙时,其实也会掉到模底,建议先在模底沿着花环形来放上提子,再倒入麵糊,会比我最后才放提子做的更好看。如果不想做冧酒提子口味,减去提子部分,便可以做原味了。

◆冧酒提子可丽露

‧材料

牛奶……250毫升

云呢拿香油……1茶匙

无盐牛油……20克

蛋黄……2个

低筋麵粉……60克

粟粉……15克

砂糖……110克

盐……1/4茶匙

冧酒……30毫升

黑提子乾……20克

‧做法(8个直径5cm焗模)

1. 将黑提子乾加入10毫升冧酒,浸泡一夜。

2. 将低筋麵粉、粟粉筛入大盆中,加入砂糖拌匀,备用。

3. 将牛奶和无盐牛油加入锅中,煮至微沸。

4. 将温暖牛奶液倒入蛋黄中,一边倒一边搅拌,再加入盐和云呢拿油。再将牛奶蛋液加入粉类之中,一边倒一边搅拌。

5. 将混合液体过筛两次,最后加入冧酒,也倒入浸过黑提子的冧酒。

6. 将混合蛋液雪藏一天后再烤焗更佳。

7. 预热焗炉220℃。焗盘先涂上一层牛油雪硬,再多扫一层,放雪柜再雪硬备用。

8. 将混合蛋液倒进模具至九成满,加入浸过冧酒的提子乾,220℃焗30分钟,再转200℃焗30分钟即可。

作者简介:曾参与二○一三年首届法国工作假期,一整年待在法国,四出访寻和学习法式地道烹饪及食谱。这专栏钻研葡、法、意等欧陆菜式。着有《出走,走进法国人家厨房》及《法国咬一口——61道在家也能做的法式料理》。

网站:cookstuffs.com

文、图 // 宝儿编辑 // 蔡晓彤

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