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东京米其林二星名厨来台逛市场最爱这一味

东京米其林二星名厨来台逛市场最爱这一味

旗下有一间米其林一星、二间米其林推荐餐厅的林明健,近日为了「Chou Chou法式料理餐厅」的重新开幕,忙碌得如火如荼。和Longtail融合南洋滋味、Wildwood着重炭烤料理的风格不同,Chou Chou主打经典法式料理,改装后的空间,比起过去摩登、都会的风格,座位数减少了,放入沙发Lounge,整体呈现更加优雅温暖的调性。开幕的第一场合作,就邀来同样予人温暖感受的东京知名法式料理「Hommage」。

荒井昇在故乡浅草开了Hommage法式料理,2018、2019皆获得米其林二星的肯定。(Hommage提供)

 

隐身浅草的米其林二星小餐厅

在浅草长大的荒井昇主厨,24岁时曾赴法国于当时米其林二星Le Clos des Cimes(现为米其林三星餐厅 Régis et Jacques Marcon)、米其林一星Auberge La Feniere等餐厅研习,2000年回到日本,当海归名厨们都想在东京银座、六本木抢佔一席之地,他决定和太太回到充满古意的故乡浅草,开一间小小的、在地的法式餐厅。

Hommage法文意思是致敬,对他而言,就是对于大自然、农人、料理文化及自己周遭的人的心意。笑声爽朗的荒井主厨,却有个颠沛的童年,讨厌读书,但对下厨情有独锺,而影响他最深的,就属赴法后追随的名厨Régis Marcon。

「他特别重视家人、员工,所有身边的人,因此即使他的餐厅开在山顶,大家仍不远千里的来。那种亲切待人的温度,对我而言,是除了料理外的另一种文化冲击。」荒井说,因此,他更下定决心要开一间让人能够安心、暖心的餐厅。

林明健(左)带荒井昇(右)到滨江市场巷里的「Gusto-Market Of Taste好食多」享用道地的义大利火腿、乳酪早餐。

合作起源于去年林明健休假时与Hommage的邂逅,「我喜欢他的法式料理,就像他的人一样坦率、直接。虽然主轴还是法式,但能感受到很多他自己的想法,比方他的petit four,就用了浅草着名的人形烧,把浅草当地的元素,融合在用餐体验里。」身形圆圆、笑容灿烂的荒井主厨则笑说:「厨师也有赏味期限,我要在自己还算畅销的时候多跟别人合作,也开拓自己的眼界。」

谈到这次的合作,他并不设定让大家「Wow」的惊喜,而是希望能在我们习以为常的食材中,创造不一样的细节,吃了能会心一笑。在地市场,就是他搜寻祕密武器的宝库。 

两位主厨来到滨江市场寻找食材。台湾多样化的绿色蔬菜让荒井昇十分惊艳。各式各样饱满的玉米摊吸引主厨目光。二人在摊上试吃水果玉米。荒井昇对台湾的绿竹笋很感兴趣。近年也出现台湾自产的白芦笋。

 

邂逅台湾食材 最爱黑香芒果龙眼蜜香

我们跟着二位大厨踏进滨江市场,外头凄风苦雨,里头则是色彩缤纷,当季的生鲜蔬菜立刻攫住荒井的目光,不时抓起来嗅闻,空心菜、龙鬚菜、佛手瓜、金针花,一桶桶泡在水里的绿竹笋,以及饱满香甜的水果玉米等,老闆也大方的请他试吃,「这个拿来煮高汤一定很棒,玉米芯非常甜。」荒井说。

看到咖啡色的陈年老菜脯,他也像好奇宝宝一样询问林明健製作方式以及料理方法。台湾自己种的白芦笋他也有兴趣,唯独看到苦瓜,任凭林明健怎幺介绍,他依然兴趣缺缺,「我怕苦。」主厨还是有罩门的。

台湾的荔枝物美价廉,让荒井昇觉得羡慕。荒井昇很喜欢黑香芒果的独特香气。市场的黑香芒果散发浓烈的龙眼香。荒井买了一斤的金桔,打算用在这次餐会上。与林明健相熟的水果摊老闆娘,为人实在,会将当季好物保留给他。

水果摊则是让他心情最High的地方,吃到酸香的金桔,忍不住掏腰包买了一斤,「我想先盐渍看看,之后餐会也许用得上。」荔枝、芒果,跟苹果一样大的子弹莲雾,台湾种热带水果的功力令他歎为观止,一听到价格更羡慕,「这样大的芒果,在日本一颗至少要3,000日币,台湾好好喔!」

当季芒果除了红艳的爱文,另一种绿皮的黑香芒果则让众人陷入疯狂,「不要见黑就买会后悔的」「全市场最好吃黑香,精品有品牌」「世界甜,吃芒果要配开水」摊上一张张纸牌彷彿购物专家在耳边不断放送,口气超狂。老闆娘切出黑香芒果中最甜的「蜂蜜芒果」,橙黄色的果肉,贴近果皮侧香气浓甜得简直要滴出龙眼蜜来。这种独特的香气让荒井吃了眼睛一亮,直接打包。我们也如蜜蜂採蜜般,饥渴得买起来。

林明健(左)与荒井昇(右)即将于7/26、7/27举办四手联烹餐会。市场买来的各式水果,回餐厅后立刻切来试吃。

 

不断进化的法菜 绅士与顽童的交会

合作餐会最有趣的部分在于选择伙伴,荒井昇与林明健,二位看来个性天差地别的主厨,前者像直率的顽童,后者如同优雅的绅士,但两人都在法式料理这条主轴上,放入了自己的身世。当主厨们的风格越来越鲜明,法菜与创意菜仍有显着的分别吗?

荒井昇表示:「法国料理是一直在进化的,在基础之上,不停的在吸收其他国家文化,包括许多主厨也开始使用酱油、味噌,身为一个外国人,以前我也曾经坚持所谓『法国菜』的定义,但当法国菜不管在设备、食材都随着时间演进时,我自己也只是演进的一部分,与其去讲究是不是正统的,更应该在意的是好不好吃、客人喜不喜欢,用自己的优势、认知来创作法国菜。」

好比Hommage的招牌鸭肝料理,看似师承Régis Marcon搭配生火腿做成冷前菜,其实是源自他开始学厨时一位日本师傅的提点:「鸭肝最好吃的方式就是像生鱼片一样蘸芥末酱油吃。」这个概念一直在他脑海里,因此在他的版本,他放上了秋田的烟燻腌萝蔔,以酱菜滋味融入法式前菜。

Chou Chou新菜「炉烤乾式熟成胭脂鸭胸」运用港式烤鸭手法,搭配娃娃菜,乌梅酱和小米粥。(Chou Chou法式料理餐厅提供)Chou Chou「鸭肝塔」融合港式蛋挞与鸭肝卡式达酱。(Chou Chou法式料理餐厅提供)

对林明健来说,以前他也觉得法国菜是自己料理的基础,但随着不同的餐厅开展,他越来越走向身为香港人的寻根之旅,「不一定是指融合某种菜系,而是大方向,回到自己小时候熟悉的味道与回忆。」如他在Chou Chou推出新的鸭胸料理,以烤鸭的手法刷上糖醋水,经低温及高温反覆炉烤,最后刷香料蜂蜜造就焦脆表皮,还搭配乌梅酱与鸭粥;鸭肝他则做成港式蛋挞,结合香酥塔皮与浓郁的鸭肝卡士达。

新改装的Chou Chou入门客厅以粉色及橘色法式沙发、皮椅搭配大理石圆桌,宾客可于用餐前先悠闲小酌聊天。(Chou Chou法式料理餐厅提供)Chou Chou主用餐区彷彿ballroom,利用天花圆弧切割转折与间接灯光赋予层次感。(Chou Chou法式料理餐厅提供)Chou Chou以米灰色系法式图腾壁纸,摇曳烛光及米色调桌布增添温暖优雅质感,打造舒适惬意的用餐氛围。(Chou Chou法式料理餐厅提供)

二位主厨即将在7/26、7/27联手,一人出一半的菜色,在台北看见香港与浅草二地进击法菜的交会,令人期待。

Chou Chou X Hommage 四手联烹餐会日期:7/26、7/27午餐及晚餐售价:午餐六道料理NT$3800+10%、晚餐十道料理NT$6800+10% Chou Chou法式料理餐厅地址:台北市大安区忠孝东路四段170巷6弄22号1楼(捷运忠孝敦化站5号出口)电话:02-2773-1819营业时间:11:30~14:30、18:00~21:30,週二公休。刷卡:可。收1成服务费。

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